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Al centro il commissario straordinario Ersu Palermo, Giuseppe Amodei, con i cuochi della COT Ristorazione
Al centro il commissario straordinario Ersu Palermo, Giuseppe Amodei, con i cuochi della COT Ristorazione

IL NUOVO PROGETTO ALIMENTARE DI COT RISTORAZIONE PER ERSU PALERMO

Qualità, Varietà e Comunicazione/Presentazione delle proposte alimentari insieme al documento guida della norma UNI 11584:2015 sono stati i comuni denominatori che hanno ispirato il progetto alimentare Cot per l’Ersu di Palermo relativo al nuovo sistema di ristorazione inaugurato il 30 ottobre scorso.

Tali principi ispiratori si sono successivamente concretizzati in obiettivi di tutela che si possono riassumere in:

– Tutela del territorio: intesa come promozione di produzioni locali (Regione Sicilia), quale azione per la sostenibilità ambientale, sociale ed economica;

– Tutela delle tradizioni: intesa come promozione della tradizione gastronomica legata al territorio di appartenenza;

– Tutela degli interessi dell’utenza: in termini di distanze sociali, etiche e ambientali;

– Tutela della salute dell’utenza: in termini di sicurezza alimentare e nutrizionale.

L’importanza di una sana alimentazione è sempre più riconosciuta. E’ risaputo che scelte alimentari scorrette comportino il diffondersi di malattie cronico degenerative; ma la nostra alimentazione incide sul cambiamento climatico e sulla sostenibilità del nostro pianeta. Basti pensare ai gas a effetto serra generati lungo la filiera agroalimentare, oppure ai consumi di acqua utilizzata per la produzione di cibo. Ciò che mangiamo è quindi importante non solo per la nostra salute ma anche per l’intero pianeta.in cucina

 Tutela del territorio e tradizioni Cot ristorazione facendo riferimento agli obiettivi di Sviluppo Sostenibile del nostro Paese e all’Accordo sul clima di Parigi, propone percorsi alimentari sostenibili che abbiano cura dell’ambiente che ci circonda; partendo da tale consapevolezza sono nati gli obiettivi di tutela sopra citati, obiettivi il cui punto cardine viene ampiamente rappresentato dal cibo Biologico.

Le tecniche di agricoltura biologica rispettano l’ambiente e i suoi equilibri, limitano l’inquinamento atmosferico e delle acque, evitano lo sfruttamento eccessivo delle risorse naturali e l’erosione del suolo, scongiurano l’estinzione di organismi utili, preservano la biodiversità nell’ambiente e terreni più fertili mediante l’uso di sostanze organiche.

Cot Ristorazione quindi, impiegando un’alta percentuale di prodotti biologici e locali di stagione, molti dei quali a denominazione protetta (DOP, IGP e PAT) nella costruzione dei propri menu valorizza il territorio, l’agricoltura tipica e di filiera e soprattutto l’ambiente circostante.

primo piattoTutela degli interessi dell’utenza la proposta alimentare Cot terrà in notevole considerazione l’utilizzo di prodotti provenienti dal commercio equo-solidale oppure da terreni confiscati alle mafie. E’ importante Incentivare le aziende economicamente sane nei paesi più sviluppati e garantire ai produttori e lavoratori dei paesi in via di sviluppo un trattamento economico e sociale equo e rispettoso per un lavoro senza sfruttamento e a salvaguardia dell’ambiente; è altresì importante valorizzare territori stupendi ma difficili, partendo dal recupero sociale e produttivo dei beni liberati dalle mafie per ottenere prodotti di alta qualità attraverso metodi rispettosi dell’ambiente e della dignità della persona. Sempre a tutela delle istanze degli utenti saranno offerte proposte gastronomiche etiche prive completamente/parzialmente di prodotti di origine animale (vegetariane e vegane) oppure legate a dettami di tipo religioso.

 

Tutela della salute dell’utenza Nella proposta alimentare si è dato ampio spazio all’informazione nei confronti dell’utenza mettendo in risalto tramite gestionale informatico la composizione delle ricette, la provenienza dei prodotti, la presenza di sostanze allergeniche e sebbene non obbligatorio anche ai valori     nutrizionali delle ricette.

inaugurazione santi romano
In prima fila per l’inaugurazione della mensa Santi Romano si distinguono, da sinistra: Roberto Lagalla, assessore regionale all’Istruzione e formazione; Emanuele Ribaudo, presidente Cot Ristorazione; Giuseppe Amodei, commissario straordinario Ersu Palermo; Paolo Inglese, delegato dal rettore per il Diritto allo studio universitario.

Per la composizione dei menu si è tenuto conto delle raccomandazioni scientifiche in campo nutrizionale, facendo riferimento alla Dieta Mediterranea, riconosciuta fin dagli anni novanta come dieta migliore per l’individuo nell’ottica del mantenimento di un buono stato di salute dall’OMS e dalla FAO, e dal 2010 inserita dall’UNESCO fra i beni culturali immateriali dell’umanità. Per la varietà e la qualità delle scelte alimentari si sono opportunamente tenute in considerazione le Linee guida per una sana alimentazione (INRAN, oggi ente CRA-Nut), e i LARN 2012 (livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la Popolazione Italiana) redatti dalla Sinu, nonchè agli innumerevoli report e studi da parte di professionisti della nutrizione, all’esperienza quotidiana maturata, rapportata agli aspetti gestionali e organizzativi, al gusto collettivo, alle tradizioni e alle abitudini locali.

Riguardo dario.matranga

dario.matranga
Dario Matranga, classe '65 palermitano, è il direttore responsabile del giornale IoStudio fondato 2005 . Giornalista professionista, è anche capo Ufficio Stampa dell'Ersu da maggio 2000. Ha collaborato con diverse testate giornalistiche e radiofoniche e ha lavorato in uffici stampa nazionali e internazionali per organizzazioni giovanili e sindacali. E' impegnato anche nel mondo dell'associazionismo sindacale. La mail a cui potete scrivergli è ufficiostampa@ersupalermo.gov.it oppure dario.matranga65@gmail.com

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