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Un’alternativa tutta palermitana alla pizza: lo Sfincione

Simbolo della tradizione gastronomica palermitana, lo Sfincione (in dialetto “sfinciuni” o “spinciuni”) rappresenta l’equivalente siciliano della pizza napoletana. Si tratta di un’antica ricetta il cui ingrediente principale è una sorta di pane particolarmente morbido e ben lievitato, condito con salsa di pomodoro, pangrattato, acciughe, cipolla e caciocavallo.
Sebbene un’antica leggenda attribuisca la sua prima sperimentazione alle suore palermitane del monastero di San Vito di Palermo, probabilmente l’origine della sua composizione risale alla contaminazione con la cultura araba, tuttavia non esistono fonti attendibili che possano confermare tale retaggio. Anche la questione etimologica si presenta ancora in parte irrisolta: la parola “sfincione” potrebbe avere attinto dall’arabo “isfanǧ” con cui si indica una frittella di pasta addolcita con il miele oppure, molto più probabilmente, potrebbe avere chiare origini dialettali, in quanto il termine “sfincia”, derivato a sua volta dal latino “spongia” (spugna), è  generalmente impiegato per indicare qualcosa di particolarmente soffice e spugnoso.
Lo Sfincione è tradizionalmente caratteristico del periodo natalizio e appartiene al menù classico della cena della vigilia della festa dell’Immacolata, il 7 dicembre. Proprio in occasione di tale ricorrenza, sembra essere nato dalla necessità della cucina povera di servire in tavola non un semplice pane, ma una sua variante decisamente più saporita.

Non più esclusivamente natalizio, lo Sfincione è ormai uno dei protagonisti indiscussi dello street food palermitano e meta imprescindibile di ogni visitatore che voglia sperimentare le prelibatezze del luogo. Che si tratti di turisti in vacanza, attirati dalla possibilità di deliziare il palato con le più svariate stuzzicherie, o di autoctoni più avvezzi ai sapori isolani, sono sempre in tantissimi a lasciarsi sedurre dal clamore dei venditori ambulanti che, a bordo di folkloristi “lapini” (motoveicoli a tre ruote), invitano i passanti ad assaporare il loro prodotto urlando attraverso un amplificatore.
Tra le tante varianti dello Sfincione, la più caratteristica è quella di Bagheria che si differenzia per l’assenza di salsa di pomodoro e per l’eventuale aggiunta di ricotta.

Lo sfincionaro di via Maqueda
Lo “sfincionaro” di via Maqueda

 

Ricetta per quattro persone

Ingredienti

500 gr. di farina bianca
100 gr. di acciughe salate
100 gr. di pangrattato
100 gr. di caciocavallo
cipolla qb
50 gr. di pomodori maturi
olio extravergine di oliva qb
sale e pepe q.b

Preparazione

Disporre la farina su una superficie piana creando una conca ed aggiungere il sale e il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida. Impastare il tutto vigorosamente, lasciare maturare la pasta ottenuta in un luogo asciutto finché non avrà raggiunto il doppio del suo volume iniziale. In una pentola a parte soffriggere una cipolla e i pomodori sbucciati con tre cucchiai d’olio extravergine d’oliva, aggiungere sale e pepe e cucinare per circa dieci minuti. Tagliare acciughe e caciocavallo a pezzettini, unirli alla salsa di pomodoro e cucinare per altri cinque minuti in modo tale da amalgamare tutti gli ingredienti. Ungere una teglia da forno con l’olio extravergine di oliva, stendere lo strato di pasta lievitata e spandendere verso i bordi della teglia, quindi cospargere con la salsa di pomodoro, il pangrattato e un filo di olio extravergine di oliva. Cuocere in forno, precedentemente riscaldato a 180° per mezz’ora circa.
Servire caldo.

Riguardo Margherita Guzzo

Margherita Guzzo
Di Palermo. Laureata in Lettere, studentessa di Filologia Moderna e Italianistica.

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